第六章、烹制四道菜肴
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时间流逝，鸡汤已经炖了一个多小时，李四便让林天真淘米煮饭，他本人则开始烹饪菜肴。
林天真手脚麻利的淘好米，放入电饭煲中，加水煮饭，然后便看着李四烹饪菜肴。
李四烹饪时还给林天真讲解自己要做的菜：“这第一道菜名为樱桃肉，这樱桃肉虽然有樱桃二字，却用不到樱桃，只是因为肉如樱桃般大小，色泽如樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人，故有此名。”
樱桃肉的材料并不复杂，一块带皮五花肉，李四早已经将其处理干净，灶台上锅中的水烧开，整块肉放入锅中。
水面漂起浮沫，李四用大勺将浮沫勺出，直到带皮五花肉五成熟，将肉捞出放在案板上，锅中的肉汤装碗待用。
而后李四用菜刀在五花肉的表皮上再次施展刀工，表皮横纵切成樱桃般大小的块，瘦肉保持相连。
然后将炒锅放上灶台，锅内先铺了葱姜，把五花肉肉皮朝下放在葱香上，加绍酒、白糖、酱油、盐、肉汤，盖上锅盖，大火烧开后改小火焖煮了半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加肉汤，上蒸笼旺火蒸酥。
此时这道樱桃肉已经完成了一半，李四炒了小半碗空心菜，把蒸酥的五花肉放入盘中，空心菜绕五花肉围了半圈。
而蒸笼内那个碗里的汤，放入锅中用中火收浓，淋在肉上，这色泽樱红、光亮悦目、香气逼人的樱桃肉正式完成。
林天真此时鼻孔内不仅有砂锅内的鸡汤香味，这刚刚出锅的樱桃肉的香味比鸡汤更浓郁。
“哧溜！”吸了吸口水，林天真看着那樱桃肉，有种冲上去大快朵颐的想法。
不过这一想法被李四打断，准确的说是被一个碗给打断，李四将一个大碗扣在装樱桃肉的盘上，隔绝了林天真的视线和嗅觉。
“这第二道菜，名为三虾豆腐，豆腐是嫩豆腐，这三虾是虾脑、虾仁、虾籽。”
豆腐李四早已切成小方块，并且在沸水中烫过，此时正漂在一个装有清水的大碗内。
李四从还在炖鸡的砂锅中取出一些鸡汤放入炒锅，虾仁分散下锅氽熟，捞出，再放虾籽、黄酒、姜末、细盐。
烧开后，放豆腐，再次烧开，撇去浮沫，加虾脑和虾仁烧开后，下水生粉勾流利芡，撒上葱花，淋上猪油出锅，装入汤碗，这第二道菜三虾豆腐便完成了。
这一次，混合了鸡汤、豆腐、虾的三虾豆腐香味又不一样，鸡汤是清香，樱桃肉是浓香，这三虾豆腐的香味介于清、浓之间，把林天真的哈喇子又给勾出来了。
然而一个汤碗盖再次将香味锁在碗中，林天真只得擦了擦嘴角，安慰了一番自己开始造反的肚子，继续看李四烹饪。
“第三道菜为冬瓜四灵，今天的菜肴属这道最为复杂，它以冬瓜为盛具，内盛鱼肉片、甲鱼块、鸡肉和火腿四味主料，这四味主料喻为‘龙凤龟麟’四灵，又加冬菇、菜心等为辅，既要融合各种材料的味道，又要主次分明。”
食材都已经提前处理过，此时李四将鱼肉片、甲鱼块、鸡肉和火腿分别摆在扣碗的四个角，加冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡汤，然后放到蒸锅中。
此时煲鸡汤的砂锅也从灶台上取下，一口炒锅放油烧至五成热，已经提前刮去外皮、刻上花纹图案、去瓤洗净的冬瓜放到油锅中盖上锅盖焐至断生。
此时蒸锅中的‘四灵’已经蒸到酥烂，捡去葱姜，放到一旁备用。
冬瓜内加入鸡汤，调料，将整个冬瓜扣好，放入蒸锅中蒸透，取出滗去汤，把扣碗中的‘四灵’拖入冬瓜盅中，再次加入鸡汤、精盐、绍酒，最上面摆冬瓜球、青菜心，再蒸了差不多五分钟。
“把冬瓜扣好，这冬瓜四灵做好了。”李四说着将两半冬瓜扣在一起，一个刻有龙凤龟麟图案的冬瓜四灵便正式出炉。
可怜的林天真只能在一边看着美味流口水，这李四哪里有他说的那般不堪，就闻这香味都知道是厨道高手了。
李四已经满头大汗，浑身湿透，天气本就热，李四还穿着长袍马褂，闷在厨房里更是汗流雨下。
“要不你先歇一会，这最后一道菜你指导我来做？”林天真一脸期盼。
李四点头道：“也好，这最后一道菜名为鸡汤煮干丝，做法简单，食材也早已处理过，倒是适合你来做。”
林天真心里一喜，赶紧端了杯水给李四，然后自己站到煤气灶前，问道：“这最后一道是什么菜，要怎么做？”
“开旺火，放入鸡汤、白豆腐干丝、熟鸡肉丝拌匀，将熟鸡片、熟鸡肝片、冬笋片放在锅的一边，加入虾籽、熟油煮一刻钟。”李四嘴里边说边看着林天真的动作，怕林天真出错。
这道菜的其他食材不说，都是煮熟切片切丝，这白豆腐干丝是白豆腐干切成细丝后，在锅中用沸水烫透，用筷子拨散，然后捞出沥干水分，再次放入沸水中烫两分钟，取出沥干水分。
这都是李四提前准备好了的，所以不用林天真来处理。
李四估摸着时间，喊道：“打开锅盖我看看。”
林天真揭开锅盖，锅中的汤已经浓郁，李四点头道：“加酱油、精盐，再煮小片刻。”
煮了大概五分钟，李四喊道：“关火，出锅。先将白豆腐干丝盛出放在盘中，然后把锅中其余食材围着白豆腐干丝摆放，上面摆熟火腿丝和熟虾仁。”
林天真手忙脚乱的一顿操作，让李四直摇头，从林天真手里接过锅和大勺，亲自摆盘。
至此，李四要烹饪的四道菜肴全部齐全，分别是樱桃肉、三虾豆腐、冬瓜四灵、鸡汤煮干丝，难怪说苏菜重视调汤，很多菜品都需要加入高汤来烹制，其目的是保持菜品的原味，让菜品风味清鲜。其中除了樱桃肉外，其余三道都和那道鸡汤有关。
时间流逝，鸡汤已经炖了一个多小时，李四便让林天真淘米煮饭，他本人则开始烹饪菜肴。
林天真手脚麻利的淘好米，放入电饭煲中，加水煮饭，然后便看着李四烹饪菜肴。
李四烹饪时还给林天真讲解自己要做的菜：“这第一道菜名为樱桃肉，这樱桃肉虽然有樱桃二字，却用不到樱桃，只是因为肉如樱桃般大小，色泽如樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人，故有此名。”
樱桃肉的材料并不复杂，一块带皮五花肉，李四早已经将其处理干净，灶台上锅中的水烧开，整块肉放入锅中。
水面漂起浮沫，李四用大勺将浮沫勺出，直到带皮五花肉五成熟，将肉捞出放在案板上，锅中的肉汤装碗待用。
而后李四用菜刀在五花肉的表皮上再次施展刀工，表皮横纵切成樱桃般大小的块，瘦肉保持相连。
然后将炒锅放上灶台，锅内先铺了葱姜，把五花肉肉皮朝下放在葱香上，加绍酒、白糖、酱油、盐、肉汤，盖上锅盖，大火烧开后改小火焖煮了半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加肉汤，上蒸笼旺火蒸酥。
此时这道樱桃肉已经完成了一半，李四炒了小半碗空心菜，把蒸酥的五花肉放入盘中，空心菜绕五花肉围了半圈。
而蒸笼内那个碗里的汤，放入锅中用中火收浓，淋在肉上，这色泽樱红、光亮悦目、香气逼人的樱桃肉正式完成。
林天真此时鼻孔内不仅有砂锅内的鸡汤香味，这刚刚出锅的樱桃肉的香味比鸡汤更浓郁。
“哧溜！”吸了吸口水，林天真看着那樱桃肉，有种冲上去大快朵颐的想法。
不过这一想法被李四打断，准确的说是被一个碗给打断，李四将一个大碗扣在装樱桃肉的盘上，隔绝了林天真的视线和嗅觉。
“这第二道菜，名为三虾豆腐，豆腐是嫩豆腐，这三虾是虾脑、虾仁、虾籽。”
豆腐李四早已切成小方块，并且在沸水中烫过，此时正漂在一个装有清水的大碗内。
李四从还在炖鸡的砂锅中取出一些鸡汤放入炒锅，虾仁分散下锅氽熟，捞出，再放虾籽、黄酒、姜末、细盐。
烧开后，放豆腐，再次烧开，撇去浮沫，加虾脑和虾仁烧开后，下水生粉勾流利芡，撒上葱花，淋上猪油出锅，装入汤碗，这第二道菜三虾豆腐便完成了。
这一次，混合了鸡汤、豆腐、虾的三虾豆腐香味又不一样，鸡汤是清香，樱桃肉是浓香，这三虾豆腐的香味介于清、浓之间，把林天真的哈喇子又给勾出来了。
然而一个汤碗盖再次将香味锁在碗中，林天真只得擦了擦嘴角，安慰了一番自己开始造反的肚子，继续看李四烹饪。
“第三道菜为冬瓜四灵，今天的菜肴属这道最为复杂，它以冬瓜为盛具，内盛鱼肉片、甲鱼块、鸡肉和火腿四味主料，这四味主料喻为‘龙凤龟麟’四灵，又加冬菇、菜心等为辅，既要融合各种材料的味道，又要主次分明。”
食材都已经提前处理过，此时李四将鱼肉片、甲鱼块、鸡肉和火腿分别摆在扣碗的四个角，加冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡汤，然后放到蒸锅中。
此时煲鸡汤的砂锅也从灶台上取下，一口炒锅放油烧至五成热，已经提前刮去外皮、刻上花纹图案、去瓤洗净的冬瓜放到油锅中盖上锅盖焐至断生。
此时蒸锅中的‘四灵’已经蒸到酥烂，捡去葱姜，放到一旁备用。
冬瓜内加入鸡汤，调料，将整个冬瓜扣好，放入蒸锅中蒸透，取出滗去汤，把扣碗中的‘四灵’拖入冬瓜盅中，再次加入鸡汤、精盐、绍酒，最上面摆冬瓜球、青菜心，再蒸了差不多五分钟。
“把冬瓜扣好，这冬瓜四灵做好了。”李四说着将两半冬瓜扣在一起，一个刻有龙凤龟麟图案的冬瓜四灵便正式出炉。
可怜的林天真只能在一边看着美味流口水，这李四哪里有他说的那般不堪，就闻这香味都知道是厨道高手了。
李四已经满头大汗，浑身湿透，天气本就热，李四还穿着长袍马褂，闷在厨房里更是汗流雨下。
“要不你先歇一会，这最后一道菜你指导我来做？”林天真一脸期盼。
李四点头道：“也好，这最后一道菜名为鸡汤煮干丝，做法简单，食材也早已处理过，倒是适合你来做。”
林天真心里一喜，赶紧端了杯水给李四，然后自己站到煤气灶前，问道：“这最后一道是什么菜，要怎么做？”
“开旺火，放入鸡汤、白豆腐干丝、熟鸡肉丝拌匀，将熟鸡片、熟鸡肝片、冬笋片放在锅的一边，加入虾籽、熟油煮一刻钟。”李四嘴里边说边看着林天真的动作，怕林天真出错。
这道菜的其他食材不说，都是煮熟切片切丝，这白豆腐干丝是白豆腐干切成细丝后，在锅中用沸水烫透，用筷子拨散，然后捞出沥干水分，再次放入沸水中烫两分钟，取出沥干水分。
这都是李四提前准备好了的，所以不用林天真来处理。
李四估摸着时间，喊道：“打开锅盖我看看。”
林天真揭开锅盖，锅中的汤已经浓郁，李四点头道：“加酱油、精盐，再煮小片刻。”
煮了大概五分钟，李四喊道：“关火，出锅。先将白豆腐干丝盛出放在盘中，然后把锅中其余食材围着白豆腐干丝摆放，上面摆熟火腿丝和熟虾仁。”
林天真手忙脚乱的一顿操作，让李四直摇头，从林天真手里接过锅和大勺，亲自摆盘。
至此，李四要烹饪的四道菜肴全部齐全，分别是樱桃肉、三虾豆腐、冬瓜四灵、鸡汤煮干丝，难怪说苏菜重视调汤，很多菜品都需要加入高汤来烹制，其目的是保持菜品的原味，让菜品风味清鲜。其中除了樱桃肉外，其余三道都和那道鸡汤有关。